医学研究表明，大约三分之一的人类癌症发病与膳食有直接关系。不良的饮食习惯和不合理的膳食结构都可能导致多种癌症的发生。与食物有关的因素主要有四种：
 

食品中的自然致癌物主要包括:亚硝胺类化合物,高脂肪物质,高浓度酒精等。
亚硝基化合物是食品中的一种常见的致癌物，在体内及体环境中广泛存在。亚硝胺类化合物的前体物(胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)在不新鲜的及不科学的方法烹制的食品（如变质的食品、烟熏的肉食品或盐腌的咸菜等）中含量较高,当人们食入这些食物后，在胃的酸性环境作用下可将前体物合成为亚硝胺类化合物。现已发现有多种亚硝胺可引起多种动物肿瘤。研究证明某些亚硝胺可能与人类的食管癌、胃癌等发生有关。
长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌等。这在—些发达国家尤其明显。长期高脂肪饮食可增加某些致癌物的作用，这种作用可能与脂肪中的不饱和脂肪酸有关。脂类中还含有大量的过氧化自由基、醛、酮等，它们可与细胞基质产生强烈反应，并由此可导致辅助致癌作用。此外，机体食入过量的脂类，还可以破坏在癌症形成过程中发挥重要作用的自由基的氧化过程，从而促进癌症的发生。
高浓度的酒精酒是人们饮食中常用的饮料之一。高浓度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性，增加肿瘤的发病率。酒精还可以诱导产生激活致癌物的酶，以有利于癌症的发生。此外，在制作过程中，酒中往往污染有致癌性物质，参与致癌过程。
 
杀虫剂和洗涤剂：谷物、蔬菜及水果中残留的农用杀虫剂和家庭用的洗涤剂等是食品中主要的污染物，这些物质有的可能具有致癌或促癌作用。哪些农药是潜在性的致癌剂呢？主要是苯氧除草剂和相关化合物，农药杂质二恶英，砷化物，有机氯农药，如滴滴涕等。农药基本分为有机氯、有机磷及有机氮三种。有机氯主要诱发肝癌，有机磷可致乳腺和卵巢癌，有机氮与淋巴癌有关。

哪些蔬菜易农药超标？
有关专家提醒消费者，韭菜等叶菜类容易出现农药残留超标现象，选购蔬菜以及食用前一定要注意。
容易出现农药残留超标现象的蔬菜
叶菜类：白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、菜豆、芥菜等
不容易出现农药残留超标现象的蔬菜
茄果类蔬菜：如青椒、番茄等
嫩荚类蔬菜：如豆角等
鳞茎类蔬菜：如葱、蒜、洋葱等

激素类制剂：激素类的药物可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽体内，当人们食用这些畜禽肉蛋时，便可摄入残留在这些畜禽体内的激素。观察表明雌激素和孕激素均能诱发与内分泌系统有关的癌症如乳腺癌、子宫癌等。 多环芳烃：许多食品可被大气中的多环芳烃污染，尤其是苯并芘。这类物质具有强致癌活性。它们多来源于采暖系统、工业系统和交通运输。这些物质不仅通过大气还可通过水、土壤等途径进入食物中。此外，一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张、包装箱上的石蜡等都可能含有多环芳烃类物质，均有潜在的致癌性。

食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂。这些物质有的大量存在可能具有潜在的致癌性。如目前市场上许多袋装食品含有的防腐剂，有的含有大量硝酸盐/亚硝酸盐，与食品中的胺类结合，就可能合成致癌性亚硝胺，食入后给机体带来潜在的致癌性威胁。
熏烤制及腌制食品：在熏烤制食品中，含有大量的环芳烃类致癌物。腌制食品含有高浓度的盐份，它不但能降低胃粘液蛋白的浓度，破坏胃粘液屏障的保护作用，使进入消化道的致癌物直接进入胃粘膜，从而诱发癌症，而且高盐食物也能造成胃粘膜溃烂，有利于癌症的发生。
泡制的酸菜及没腌透的咸菜中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，这些亚硝胺前体物在一定条件下可与食品中的二级胺结合生成致癌性亚硝胺。		   霉变食品：食物贮运不当可导致霉变，霉变的食物如大米、玉米、花生、水果等，可含有以黄曲霉毒素为主的多种真菌毒素，这些毒素有的对人和动物具有很强的致癌作用。此外，霉变的食品中不仅亚硝胺前体物含量增加，而且引起食物霉变的真菌还可促进致癌性亚硝胺类化合物的合成。

食品高温产物：人们经常食用的、淀粉含量较高的碳水化合物类食品，例如马铃薯、番薯、玉米、面包、馒头等，经煎炸、烧烤等超过120°C的高温制作过程，会产生新的化学物质———丙烯酰胺。试验证明，这种物质对动物可引起生殖问题以及癌症的发生。因此，卫生部建议改变不良的膳食习惯，减少丙烯酰胺对人体的潜在危害。??
烧烤油炸食品，尤其是在2000C以上温度，经烧烤油炸的肉类食品，可产生大量的蛋白质高温热解产物——氨基泌唑并氮杂芳烃类化合物。这类化合物具有很强的致细胞突变及致癌作用。动物实验证实，它可引起受试动物多脏器多部位的癌症，其中主要为肝癌、胃癌、肺癌、乳腺癌等。
附：可能具有潜在致癌性的食品“黑名单”
下面有关食品可能具有潜在致癌性，应避免食入。
咸腌制品：咸鱼、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿；
烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串；
熏制食品：熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等；
煎炸食品：油煎饼、炸薯片、炸鸡、炸肉排、炸土豆片、炸臭豆腐、煎炸芋角、炸油条等；
霉变物质：霉变的米、麦、豆、玉米、花生等食品；
隔夜的剩菜；
泡菜、酸菜；
反复烧开的水。
[郑州大学公共卫生学院 吴逸明]