[河北医科大学第四医院 河北省肿瘤研究所 赵泽贞 教授]

在众多的天然食品中哪些防癌功效大？ 这很难准确论资排辈，其作用及效果与品种产地、加工方法、食用方式、用量的多少、配餐搭配等诸多因素有关。功效的评论顺序各国各地报告也不尽一致。一般来讲、可考虑分以下几类排列、仅供选配食谱时参考。

1、蔬菜类：西红柿、胡萝卜、大蒜、大葱、甘薯、蒜苔、葱头、韭菜、黄瓜、芦笋、洋白菜、白菜、青萝卜、菜花、青椒、菠菜、西葫芦、生菜、小白菜、油菜、南瓜、苦瓜、北瓜、冬瓜、香菜、木耳、土豆、香菇、猴头等多种食用菌类。一般讲黄绿叶菜及十字花科菜、薯类抗癌效应较高。

2、水果类：桔子、猕猴桃、山楂、香蕉、柚子、杏、沙棘果、枣、西瓜、李子、桃、草莓、甜瓜、西瓜、荸荠等。

3、可食性中药材（卫生部规定的既是食品又是药品）：枸杞、蜂王浆、大枣、山楂、莲籽、百合、杏仁、蜂蜜、蜂菜花粉、茯苓、陈皮、甘草、薏米仁、无花果、银耳、白扁豆、桂圆等。

4、茶叶：绿茶、乌龙茶、部分花茶等，据国内外大量资料报告多种茶叶有防止亚硝胺类化合物致癌的作用。笔者的试验结果绿茶有抗突变作用。主要有效成分是茶多酚、儿茶素，有清除自由基、抗氧化、抗突变的作用。

5、豆类及杂粮：大豆及其制品、绿豆、黑豆、虹豆、红小豆、蚕豆、玉米、小米、大米、花生等。

以上食品富含有抗突变防癌效果的维生素C、A、E、胡萝卜素、叶酸、蕃茄红素、叶绿素、叶黄素、黄色素、茶多酚、大蒜素、多糖体、有机锗、皂甙、黄酮、抗氧化剂、膳食纤维、硒、钼、碘、锌等多种微量元素。

防癌保健餐饮配膳过程中的注意事项：

1、各类蔬菜、瓜、果等原料要先彻底清洗干净，然后刀切。且忌先切后洗，以防水溶性维生素、微量元素等防癌活性物质营养素的丢失。

2、蔬菜瓜果等原料切碎的时间距下锅的时间越短越好，避免切断面的营养素在空气暴露中被氧化。

3、韭菜、生菜、油菜、菠菜、小白菜等彻底清洗后，放在清水中浸泡半小时，再冲洗3次，以最大限度清除农药污染。

4、黄瓜、茄子、南瓜、萝卜、土豆等带皮蔬菜要削皮后再切。因瓜皮中的农药比瓜果肉要高许多倍。但是皮中的各种维生素含量明显高于果肉，弃去可惜，如能买到真正的无公害蔬菜可不削皮。

5、炒新鲜的蔬菜时要急火猛炒、不宜慢火慢煮，防止维生素及防癌活性物质的破坏。

6、新鲜黄花菜含有一定量的秋水仙碱素物质，有毒性，故在烹调时要用已蒸熟晒干去毒的干菜。不能鲜炒鲜吃。

7、菠菜等少数品种的蔬菜除含有大量多种维生素、微量元素、抗癌活性物质外，也含有较多的草酸，如与豆腐、鱼虾等含钙量较高的食品同时烹调，容易产生草酸钙，被人体内吸收超过一定量时，在一定条件下易发生肾结石等。故要采取在沸水中快速焯烫方法，可去掉80%的草酸。同时尽量避免与豆腐同煮。

8、大豆、豆浆是营养价值很高的食品，但含有一定量的胰蛋白酶抑制剂，有毒性，故在煮豆浆时要煮沸5分钟以破坏有毒物后食用。

9、西红柿富含大量维生素C，属水溶性，受热很易破坏，洗净凉拌生吃较好，但其中蕃茄红素与维生素E及胡萝卜素等属脂溶性物质，又以加植物油炒吃为益，利于营养素的吸收。故凉拌及炒熟交替食用为妥。

10、多种蔬菜水果组合搭配食用，一次可获得品种齐全丰富的营养素及防癌活性物质，效果更好。每人每天应吃够5种以上400—800克蔬菜及水果，并持之以恒，长期坚持下去。

11、注意用量适当，例如尽管大蒜防癌的作用较强，但不可超量食用，仅能作调味品。可食性中药材的用量更应严格控制，如枸杞、甘草等不宜多用，一般搭配做保健粥或汤用。